Havel Simon Tay
1、HACCP的提出與內(nèi)涵
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫,即危害分析(HA)與關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。作為一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)——一種確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)或物理危害的系統(tǒng)方法[1],HACCP的宗旨是將那些可能發(fā)生的安全危害消除在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中,而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。其突出優(yōu)點(diǎn),一是使食品生產(chǎn)從最終產(chǎn)品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生),二是用最少的資源做最有效的事情,獲取更大市場空間和效益。
HACCP的提出可以追溯到20世紀(jì)60年代致力于發(fā)展載人飛行的美國,如今英國、歐盟、澳大利亞和加拿大等越來越多國家的法規(guī)和消費(fèi)者都要求將HACCP體系的要求作為市場的準(zhǔn)入要求;一些組織,例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會,一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。但對于何為HACCP、如何實(shí)施HACCP,不同國家、不同研究人員的理解似乎還不盡相同。較為常見的解釋是: HACCP是對可能發(fā)生的食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估,進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。
2、HACCP的基本原理
HACCP是一個連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制系統(tǒng),在《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中,聯(lián)合國食品法典委員會(CAC)將其基本原理總結(jié)成:危害分析(Hazard Analysis,HA)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point,CCP)、確定關(guān)鍵限值(CL)、確定CCP的監(jiān)控系統(tǒng)、確立糾偏措施(Corrective Actions)、確立記錄保持程序(Record-keeping Proceres) 以及建立審核程序(Verification Proceres)7個方面[1] 。其中,危害分析與預(yù)防控制措施的確定又是HACCP的基礎(chǔ)與關(guān)鍵。主要運(yùn)行程序:
(1)危害分析(HA)。即:確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害,包括原材料生產(chǎn)、食品加工、產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸以至銷售和消費(fèi)過程的各個環(huán)節(jié);
(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。CCP是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序,通過有效的控制使食品潛在的危害得以防止發(fā)生、排除或降低到可接受水平;
(3) 確定CCP的監(jiān)控系統(tǒng)。每個CL都應(yīng)合理、適宜,具有可操作性,通過有計(jì)劃、有順序的觀察或測定,以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)。
顯然,HACCP有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查(最終產(chǎn)品檢驗(yàn)),它更著眼于整個生產(chǎn)過程(包括食品加工、運(yùn)輸以至銷售過程)中各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。它要求首先對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析,以確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),同時采取有效的糾正措施,從而將危害預(yù)防、排除或降低到消費(fèi)者可接受水平。
2022-06-28 13:05:02 284查看 0回答
暫時還沒想好咧
2022-06-30 07:05:02 261查看 2回答
日光少校
2022-06-30 13:05:02 288查看 4回答
WangYJ---
2022-07-08 21:05:02 273查看 2回答
那一抹
2022-07-22 07:05:02 307查看 4回答
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